У циклі радіопередач «Польська регіональна кухня» спершу ми побуваємо у повітовому містечку Елк (Ełk) Вармінсько-Мазурського воєводства – це ген аж на північному сході Польщі, неподалік від польсько-російського кордону. Рік тому у цьому 60-тисячному місті над озерною променадою відкрився ресторан «Пристань» («Przystań»).
Чому гостей міста Елк часто запрошують саме у цей заклад громадського харчування? Керівник ресторану «Przystań», тобто «Пристань» Анна Вішовата каже, що спеціальних секретів у цьому нема, головне – простота:
– Ресторан знаходиться в Елку, над озером Елк, на більшій стороні цього озера. І якщо ми вже розташовані над озером, то намагаємося пропонувати клієнтам якнайбільше нашої озерної риби. Ми з самого початку намагаємося робити страви якнайпростішим способом, застосовуємо трави-зілля, вирощуємо їх у нашому городі, користуємося дарами, що їх постачають нам рільники. Ми, перш за все, намагаємося користуватися дарами землі, давніми рецептурами, які ми покращуємо, все переробляємо по-своєму, і здебільшого готуємо польські страви, – каже Анна Вішовата.
Звідки ж Ви усього цього навчилися?
– З дому, я місцева. А у нас так було завжди, поруч з будинком постійно був город, яким ми завжди користувалися. Ми також тримали птаство і завжди все робили самі. Тому й тепер, у нашому ресторані ми власними руками робимо все, що можемо – переробку, шинку, ковбаси, хліб, – стверджує Вішовата.
Вхід до ресторану «Пристань», Елк
Нас, перш за все, цікавлять саме місцеві, регіональні страви:
– У нас – вареники з картоплі, є, наприклад, картопляна бабка. У нашому місті проводиться фестиваль Frutti di Mare, а точніше конкурс Frutti di Lago – кулінарні скарби озер. Це своєрідна популяризація здорового способу харчування та його вплив на наше щоденне життя. Ми вчимо людей, як розпізнати здорові продукти харчування чи як необхідно правильно зберігати харчові продукти.
Міський Центр екологічної освіти проводить також свято «Fiesta Kartofella», тобто Фестиваль Картоплі. Власне, на подібних кулінарних заходах можна популяризувати місцеву кухню, регіональні страви: картопляну бабку чи кишку, різномантіні вареники і рибу.
Традиційна страва з риби у нашому ресторані – це, наприклад, форель загорнута в беконі, тобто філе з форелі ми загортаємо у пластир бекону і розкладаємо на шпинаті і на картоплі, поливаємо яєчно-гірчичним соусом. Ця типово мазурська страва два роки тому виграла кулінарний конкурс. Протягом усього року ми популяризуємо коропа, тобто усе це всякого роду риба, – каже Вішовата.
Що ресторан «Пристань» пропонує, так би мовити, в будні дні?
– Щодня ми пропонуємо домашню кухню, бо це домашній ресторан, страви наші прості – намагаємося, щоб була і свинина, і риба, і курятинка, і всласноруч зроблений хліб. Дуже популярною стравою серед наших гостей є, наприклад, миска бургомістра. Там є філе з курячої грудинки і зі свинини з картоплею та салатом. А крім цього – форель з гриля чи загорнута в беконі – це продається найкраще, – каже Анна Вішовата.
Один з елементів сніданку у готелі Branicki у Білостоку – сирники
Ми відвідали ресторан у містечку Елк і взяли курс на столицю сусіднього з Вармінсько-Мазурським воєводством – Підляшшя. Саме в Білостоку, зокрема в готелі «Branickі», можна відчути себе наче вдома. Раніше я був впевненим у тому, що улюбленої страви – українських сирників, – у Польщі нема. Але цей стереотип зруйнувала поїздка на Підляшшя. Там сирники нормально подають у звичайному ресторані і ще й дивуються, що я так дивуюся!
Після першого ж позитивного кулінарного шоку я зрозумів – Підляшшя – це країна гурманів. А директор департаменту стратегії і розвитку Міського управління у Білостоку Томаш Бучек такий висновок ніби підтвердив:
– Підляська кухня специфічна, вона дуже близька до української, білоруської, кресової кухні: вареники, різного роду млинці, сирники, картопляні кишки і бабки, багато страв з овочами. Але, загалом, жителі Підляшшя не належать до прихильників вегетаріанства. Тому ми шануємо всякого роду м’ясо – яловичину, свинину, курятину... Останнім часом, з огляду на присутність татар, популярною стала ягнятина і баранина.
Але, ми також знаємо про здорові властивості рибних продуктів, адже у нас дуже багато озер. Наше суспільство все більше споживає риби, в тому й морську, – каже Томаш Бучек.
А що п’ють у цій країні лісів та озер, у країні Біловезької пущі?
– Змінилися уподобання, люди все більше п’ють, наприклад, вино. Раніше у нас більш популярний був горілчаний алкоголь. Це через клімат, через те, що у нас така історична традиція. Адже взимку, коли дуже холодно, жителі ж повинні чимось обігрітися...
У нас, у воєводському центрі, існує «Білостоцький кулінарний шлях», який веде через 32 ресторани, більшість з яких розташовані у центрі міста. Це різні заклади, де пропонується місцеву і польську кухню, європейську і світову. Але, усі ці ресторани наповнені авторськими ідеями чудової кухні і неповторним дизайном, а всі їхні власники – затяті прихильники кулінарії. В рамках «Білостоцького кулінарного шляху» проводяться навчання, гастрономічні конкурси, а ті відвідувачі, хто став членом Клубу білостоцьких гурманів, мають у цих ресторанах знижку, – каже Томаш Бучек.
Квіти на стінах у ресторані «Пристань». Елк, Вармінсько-Мазурське воєводство
Отже, сьогодні ми, у супроводі чудового смичкового квартету нової Білостоцької опери, відвідали два воєводства північно-східної Польщі, але, наприклад Підляшшя – це така криниця кулінарної спадщини порганиччя, що ми просто мусимо туди навідатися ще раз, причому, побуваємо аж під польсько-білоруським кордоном, у Біловезькій пущі.
В.П.