Казалось бы с польской кухней все понятно: горы кулинарных книг, неисчислимое количество гастрономических заведений, меню которых гласит: традиционные польские или старопольские блюда. Причем и в тех и в других преобладают мясные блюда, пероги (вареники), журеки (суп на закваске с колбасой и яйцом), бигосы (тушеная капуста) и тому подобные сытные или жирные кушанья. Ан нет! Оказывается, что историки – весьма серьезные люди – исследуя польские кулинарные обычаи, делают новые открытия.
Я хочу сказать, что профессор Ярослав Думановский много делает для возвращения достоинства польской кухни, чтобы поляки осознали, какая она была на самом деле. Мы за годы коммунизма привыкли думать, что наша кухня пресная, бедная, то есть никакая. Исследуя кулинарные книги, профессор показал, что польская кухня 16-го, 17-го веков – это большое кулинарное искусство.
Это была Марыля Думановская, журналистка, занимающаяся кулинарной тематикой, а теперь слово самому Ярославу Думановскому, профессору истории Университета им. Николая Коперника в Торуни:
Я занимаюсь историей кухни и еды, стараюсь подбрасывать элементы старинной кухни современным поварам, чтобы они черпали вдохновение из старинных кушаний и яств. Предлагаю также подавать традиционные блюда в специальных местах – например, рядом с музеями или важными достопримечательностями, тогда эти блюда становятся частью исторического повествования.
Самое интересное открытие, сделанное историками, заключается в том, что основой традиционной польской кухни было не мясо, а рыба, говорит Марыля Мусидловская:
То, чем занимается профессор, возвращает нас корням, напоминает о том, что польская кухня издавна базировалась на самых лучших продуктах. И это, в основном, была рыба. Дичь, вареники и свинина тоже присутствовали. Но традиционная польская кухня – рыбная кухня. Ведь посты занимали почти 80% дней в году. А рыба считалась постным продуктом. Поляки научились готовить рыбу тысячами – нет, миллионами способов.
Можно сказать, что рыбная кулинарная линия польской кухни сбереглась до наших дней. 13 из 16 воеводств внесли в список традиционных продуктов аграрного министерства Польши разные виды рыб и рыбные блюда. Больше всех, конечно же, Поморское воеводство.
***
Традиционной едой жителей региона Кашубы издавна была рыба. А основным видом рыбы, которую кашубы ловили в Балтийском море, была сельдь. Во многих домах осенью сельдь солили в специальных бочках. Потом хозяйки готовили её по-разному: мариновали, жарили, запекали над открытым огнем, коптили, заправляли сметаной и растительным маслом, добавляли к салатам, яичнице, грибам и супам, даже к гороховому. Сельдь можно было есть во время постов, поэтому её в шутку называли «постником». Но блюда из неё непременно ставились и на праздничные столы, участвовали также в свадебных обрядах. До сегодняшнего дня у кашубов популярен пятничный обед из соленой сельди. Её подают в сметанном соусе или с уксусом и луком вместе с картофелем, сваренным в мундирах. Прижился также более современный вариант – кашубский салат: селедку вымачивают, чистят, кропят уксусом, добавляют мелко порезанный лук, порезанные кубиками варенный картофель и яблоко (или огурец); все это заливают сметаной. У каждой хозяйки в регионе Кашубы есть своя, авторская версия салата из сельди.
***
Рыбные котлеты.
Ингредиенты: 4 рыбных филе форели (но можно и другой рыбы), кусочек свиной копченой грудинки, одна луковица, белая черствая булка, 1 яйцо, прованская приправа или приправа к рыбе, соль, перец.
Приготовление: филе и грудинку пропускаем через мясорубку. Лук – по желанию – можно мелко порезать или тоже пропустить через мясорубку. Добавляем замоченную предварительно в воде черствую булку, яйцо и все приправы. Масса должна быть густой. Делаем из неё котлетки. Их можно обвалять либо в панировочных сухарях, либо в хлебных крошках, измельченных в блендере. Жарим на сковороде до золотистого цвета.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева