Поваренное дело – это настоящее искусство. Талантливый мастер умеет использовать простые гастрономические решения для создания своих блюд. В этом я убедилась, когда посетила ресторан «Zielona brama» (зелёные ворота) недалеко от маленькой местности Пшивидз в регионе Кашубы на севере Польши.
Ресторан "Зелена брама", https://www.facebook.com/restauracja.zielona.brama
Ресторан находится в лесу, если не сказать в глуши, но интерьер своей изысканностью удивляет с порога, а блюда, которые там подают, тоже не назовешь иначе, как изысканные. И всё это в кашубском лесу…
Меня зовут Томаш Шидзиковский. Я шеф-повар ресторана «Зелена брама». В нашем заведении мы делаем ставку на региональную кухню, используем старопольские рецепты, подаем также блюда европейской кухни. Здесь я воплощаю и свои авторские кулинарные идеи. Мы специализируемся на блюдах из гуся. Должен признаться, что это мой конёк. Гусятина возвращается на столы поляков, тем самым мы возвращаемся к нашим кулинарным корням, потому что раньше гусятина царствовала на каждом празднике в регионе Поморье. Есть у нас и рыбные блюда, прежде всего, из дикой рыбы, морской и пресноводной. Ведь Кашубы – это и приморский регион, и озерный. Отсюда и разнообразие кашубской кухни.
https://www.facebook.com/restauracja.zielona.brama?fref=ts
Основа кашубской кухни – это картофель, овощи, грибы, рыба и молоко. Наиболее известными блюдами являются: рlińce – картофельные оладьи; zylc ze śledzia – сельдь в заливке; ferkase – варёное куриное мясо с рисом и кисло-сладким белым соусом (из муки, масла, изюма, сахара, сливок, желтков и лимонного сока), которое подаётся на праздники; brzadowa zupa – суп из сушёных груш, яблок и слив с клёцками – подаётся в Сочельник. Заглянем в меню ресторана «Zielona brama», конечно же, вместе с его шеф-поваром Томашем Шидзиковским:
Мы меняем меню каждые две недели. Делаем это для того, чтобы почаще предлагать нашим гостям что-то новое. Наше меню небольшое, это гарантирует свежесть продуктов и блюд. Например, на этой неделе мы предлагаем такие закуски: гусиная печенка с джемом из красного лука и печеной грушей. Наша гусиная печенка – это здоровый продукт, она не жирная, как французская фуа-гра. Далее: селедочка маринованная с яблоком в деревенской сметане. Сельдь в регионе Кашубы – это типичная закуска. Следующая позиция: лепестки утиной грудинки на ложе из боровиков из кашубских лесов. Печеное филе утки тоненько нарезаем как карпаччо и раскладываем в форме веера на тушеных грибах. Это моё авторское блюдо.
Цена порции закуски от 10 до 22 злотых (2,5 – 4,5 евро). На очереди – первые блюда:
Холодник, https://www.facebook.com/restauracja.zielona.brama
Супы. Есть у нас свекольный холодник с перепелиным яйцом, потому что сейчас лето, жарко; есть крем-суп из молодого пора с лимонной ноткой, есть журек на белых грибах, он больше похож на грибной суп, хотя готовим мы его по технологии белого борща на закваске. Вот тройной бульон с нашими макаронами. Тройной означает, что приготовлен из трех видов мяса – гусятины, говядины и курицы, а макарон ручной работы. Есть крем-суп из лосося, нашего балтийского лосося.
Самый дорогой суп стоит 14 злотых (3,5 евро), самый дешевый – 8 злотых (2 евро).
Блюдо из гусятины, https://www.facebook.com/restauracja.zielona.brama
Основные блюда. Как я уже говорил, гусятина – это наш флагман. Гусь шмурованый. На кашубском языке это означает «тушеный», он подается с красной капустой, тушеной в красном вине со сливами, клюквой и медом, с печеными яблоками и клюквенным соусом. Куриное филе, фаршированное овощами, запеченное со свежими травами с кремовым ризотто. Это легкое блюдо. Филейка, запеченная в свежем любистке, подаваемая с пюре из молодой картофеля.
Цена основных блюд: от 24 до 42 злотых (6-10,5 евро). Десерты в ресторане «Zielona brama» в летний период очень простые: мороженное с фруктами или ягодами или те же ягоды или фрукты со взбитыми сливками.
***
Малиновый салат с гусиной печенкой
Авторский рецепт от шеф-повара Томаша Шидзиковского:
Так выглядит малиновый салат в ресторане "Зелена брама"
Берем листья салата, рвем его на небольшие кусочки. Лучше взять разные виды салатов и смешать их – ледовый, рошпонка, римский. Делаем соус на основе малины: в миску выдавливаем чеснок, добавляем бальзамический уксус, немного меда, немного соли, вливаем немного кипяченой воды и всё это хорошо мешаем, потом добавляем оливковое масло, опять мешаем, а в конце добавляем малину перетертую с сахаром, пропорция – один к одному. И поливаем этим соусом нашу салатную смесь. Обжариваем на растительном масле гусиную печенку, нарезанную тоненькими ломтиками, предварительно обваляв в муке. Солим, перчим, и в конце посыпаем майораном. Печенку выкладываем на салат с малиновым соусом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева