Фото: flickr.com
Польская кухня славится разнообразием потому, что в каждом регионе – она своя. Сегодня мы расскажем о том, что готовят в исторической области Куявия, которая находится в междуречье Вислы и Нотеци. Куявская кухня – очень богатая. Это связано с географическим положением региона, который славится лесами, озерами и плодородными землями. Рассказывает местный шеф-повар Яцек Пауль:
«Прежде всего – это журек. Типичный куявский журек на закваске, приготовленный на хлебе из непросеянной ржаной муки. Должно пройти какое-то время. Ферментация длится от трех до пяти дней. Это наше региональное блюдо. Типичное».
Куявская кухня настолько древняя, что ее начинают забывать. Пан Яцек по этому поводу очень переживает:
«Наша старая кухня исчезает. Это блюда, которые сейчас считаются немодными. Давайте вспомним, чем питались наши деды. Смалец. Нормальный смалец, приготовленный на сале, с яблоками, луком, майораном. Где вы сейчас такое встретите? Нигде, об этом забыли. А заливные языки, свиные, телячьи. Этого не найти, люди этого вкуса не знают. Та же печень, поджаренная с луком, яблоками и виноградом. Этого тоже нет. Мы пробуем все это вернуть, но молодежь, которая, фактически, создает новую кухню, считает, что это неполезно, слишком жирно и, к тому же, невкусно. А ведь, по существу, старшие люди, живут дольше нас».
***
Радиословарь
Жур, он же журек – суп из непросеянной муки, с закваской из ржаной муки, обладающий характерным кислым вкусом. Собственно, название жур происходит от старонемецкого слова «зур», что в переводе означает «кислый». Журек – особенность региональной польской кухни. Его также готовят в Беларуси, Чехии и Словакии.
Для приготовления этого супа необходима так называемая цежа – жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение нескольких суток. Ржаную муку разводят водой, приблизительно, 150-200 граммов муки на литр, и оставляют в теплом месте, в результате чего начинается процесс брожения.
Иногда этот суп подбеливают молоком или сливками. Его можно приготовить на бульоне из костей, овощей и сушеных грибов. Очень часто в журек кладут колбасу, бекон, копченую свинину, ребра, или даже свиной хвост. Жур также можно сварить на бульоне, в котором готовилась ветчина или белая колбаса.
***
Куявский регион известен тем, что здесь собираются рекордные урожаи овощей, которые – само собой разумеется – используются в местной кухне. Яцек Пауль, например, очень любит готовить блюда из тыквы, особенно суп:
«Это замечательный суп! Когда начнется сезон, мы сразу его готовим. Тыквенный суп – самый простой в приготовлении. Готовим отвар с овощами. Овощи нарезаем кубиками, мясо тоже. Делаем так бульон из овощей и мяса. Тыкву нарезаем мелкими кубиками, прожариваем на масле. Потом заливаем ее отваром так, чтобы он покрывал тыкву не больше чем на 4-5 сантиметров. Варим все это около часа-полутора. Добавляем по вкусу специи. Это замечательно! Когда тыква наконец открывает весь свой аромат, наш суп нужно взбить в блендере. Пюре посыпаем мукой и заправляем ложкой сметаны! Приятного аппетита!»
Фото: flickr.com
Из-за большого количества овощей, Куявия – рай для вегетарианцев. Существуют сотни рецептов, но если вы попросите пана Яцка приготовить что-то не свой вкус, это будут…:
«Голубцы! Голубцы с гречневой кашей. Готовим гречневую кашу, добавляем в нее клюкву, орехи, миндаль, щепотку соли и самую малость перца. Все это хорошенько перемешиваем и заворачиваем в листья капусты, отвариваем. Подаем с клюквенным соусом. Это очень вкусно!»
Фото: commons.wikimedia.org
Благодаря этим рецептам и тому, как вкусно пан Яцек описывает процесс приготовления, можно не волноваться, что о куявской региональной кухне забудут. Ну, а вы – не забывайте о нас, и слушайте уже через неделю. Будет вкусно!
Наталья Дзюрдзиньская
Артур Яворский