Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск гастрономической рубрики посвящен гусятине, причем по нескольким причинам. Во первых, в давние времена в середине осени в Польше начиналась пора на гусятину. Современные кулинарные блогеры вспомнили этот обычай и охотно поддерживают его, предлагая самые разные блюда из гусятины на своих блогах. Так что гусиное мясо входит в канон традиционной польской кухни. Во-вторых, Польша является самым большим производителем гусятины в Европе. А в третьих, гусиное мясо – питательный и здоровый продукт. Говорит фермер Крыстына Зеевская, которая занимается разведением гусей:
Гусятина рекомендуется при разных недомоганиях, в том числе при серьезных: например, при болезни Альцгеймера, при сахарном диабете. Когда-то гусиным жиром лечили труднозаживающие раны, экзему. Это благодаря цинку, содержание которого в гусином жире подтвердили ученые. Гусиный жир до сих пор популярен в народной медицине: при простудах им натирают грудную клетку, добавляют в тёплое молоко.
В кулинарии гусиный жир тоже себя прекрасно зарекомендовал:
На гусином жире получается прекрасное тесто для пирогов. У него выходит хорошая структура, оно долго держит влагу, не черствеет. Хорошо жарить на гусином смальце, потому что в нём большое содержание ненасыщенных жирных кислот, по своим свойствам он практически заменяет оливковое масло. Так что у нас, поляков, есть такое национальное сокровище, которым еще не все умеют воспользоваться.
По словам Крыстыны Зеевской, гусиное мясо польских производителей считается не только деликатесным, но и безопасным пищевым продуктом. Этому способствует специальный график кормления гусей: в первую неделю жизни кроме основного корма даётся зелень. Потом гуси свободно пасутся на лугах и пастбищах. В последние три недели перед забоем их кормят только овсом. Так называемый, польский овсяный гусь – это уже фирменный товар:
В Польше есть много видов гусей. Некоторые из них стали забываться, поэтому их зачислили к, так называемым, охраняемым породам. Одной из них является, например, гусь поморский. А порода, которая массово выращивается, называется «гусь белый колудский».
Белый гусь колудский. www.krolestwogarow.pl
Выращивание гусей в Польше связано с давней традицией. В XIX веке наступил расцвет как производства гусятины, так и популярности блюд из гусиного мяса. Тогда на Варшавской бирже в год продавалось более 3,5 миллионов живых гусей, а жаренный или печеный гусь был главным блюдом праздничных столов поляков. Появилось даже изречение, которое до сих пор используют некоторые фирмы: Гусятина – это польское национальное сокровище. Самыми лучшими выращиваемыми в Польше гусями считаются гуси белые колудские, их экспорт составляет около 95%. Владельцем опытной фермы, где их разводят и проводят исследования, является Институт Зоотехники в местности Колуда Велька. Здесь покупают гусят для выращивания большинство польских птице-фермеров. Польская гусятина признана марочной гусятиной самого высокого качества. Но, хотя Польша и лидирует в производстве гусятины в Европе, всего лишь 10% этого мяса попадает на столы самих поляков, 90% составляет экспорт, главным образом, в Германию.
***
Одной и, по сути, самой важной причиной, по которой гусиное мясо редко появляется на столах поляков, является убеждение, что её сложнее готовить. Может быть, даже не столько сложно, сколько нужно больше времени: для разделки, маринования и запекания мяса. Устранить – по крайней мере, каким-то образом – эту причину могут помочь несколько советов от опытных кулинаров.
Как тушить. Сначала гусиное мясо легко обжариваем. Потом варим в малом количестве воды и жира в кастрюле (или гусятнице) под крышкой. Это не дает высохнуть и сжаться мясу, а также потерять аромат. В конце тушения можно добавить разные овощи и специи.
www.krolestwogarow.pl
Как запекать. Сначала нужно натереть гусиную тушку приправами – всеми, которые вы любите, или есть на вашей кухне – это может быть, соль, перец, майоран, мускатный орех, шалфей. Потом ставим гуся в духовку, немного покропив водой. По мере печения – в течение 2-3 часов при температуре 200 градусов, прокалываем тушку в нескольких местах, чтобы вытекал жир, и поливаем соусом, который образуется на противене. Если гусь большой, то его надо также переворачивать... сам он не сможет.
Запекаемого гуся можно и фаршировать: например, четвертинками яблок, можно фаршем из гречневой каши. Фарш делаем так: вареную кашу смешиваем с мелко порезанными и поджаренными копченой грудинкой и луком, добавив петрушку и немного изюма.
www.krolestwogarow.pl
И еще один – очень важный – совет от кулинарного блогера: гусятина любит вино. К блюдам из гусиного мяса прекрасно подойдут легкие красные вина и белые насыщенные.
Дорогие радиослушатели, «подружитесь» с гусятиной и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева