Дорогие радиослушатели, за нашим варшавским окном зима – не только в календарном, но и в температурном понимании этого слова, с характерными для этой поры года осадками, то есть снега, чаще мокрого и быстро тающего, но всё-таки… А это значит, что мы имеем не только право, но и потребность себя согревать в кулинарном смысле. В польской кухне немало сытных блюд, прекрасно подходящих для холодов. Это и разного рода мясные гуляши, и так называемые блюда на одну кастрюлю, представляющие собой густые супы или каши с мясом и овощами. Для перекусов в виде бутербродов в это время года без зазрения совести можно использовать смалец и паштеты.
В ряд сытных, согревающих блюд, причем с польской традицией, вписываются фляки (поляки часто называют его ласково – флячки), по-русски – требуха или рубец. По моим наблюдениям, поляки редко готовят фляки сами в домашних условиях, так как это долгий процесс. Чаще всего это блюдо заказывают в кафе или ресторане либо покупают уже готовый продукт в магазине, который нужно только разогреть.
Для приготовления фляков чаще всего используются говяжьи рубцы, иногда – свиной желудок. Бульон варится с кореньями петрушки, моркови и сельдерея. В требуху добавляются также специи – лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль. В некоторых регионах Польши добавляют лук, сало и муку для густоты. Готовится блюдо не менее 4-5 часов.
Фото: www.youtube.com/watch?v=JlRofBL84ro
Блюдо фляки, то есть рубец, требуха, входит в канон старопольских блюд. В нашем кулинарном радиословаре мы начинаем цикл о старопольской кухне. Сегодня вашему вниманию первая серия или фрагмент – вступление.
О старопольской кухне пишут и говорят много. Одни порицают её за излишества и обилие крепких напитков, другие хвалят за несомненные достоинства: своеобразие, простоту и сытность. Как бы там ни было, старопольская кухня – это не только и не исключительно кухня богачей, поглощавшая подчас целые состояния, с ее пышными трапезами и несметным количеством блюд.
Старопольская кухня формировалась под влиянием трех кулинарных начал: крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, и в конце концов слились в единый, но в то же время разнородный и богатый польский кулинарный стиль.
В шляхетской кухне можно выделить кухню магнатов, кухни средней и мелкопоместной шляхты. Что ж, богатый всегда лучше ел, чем бедный. Иначе говоря, в старой Польше было несколько категорий кухонь – некоторые эксперты утверждают, что в XVII и XVIII веках их было даже пять – и зависели они не только от зажиточности, но также от традиций и культуры данной среды и отдельных её представителей. Истории здесь принадлежит не последняя роль, ибо полные драматизма бурные политические события и общественные перемены наложили свой отпечаток на то, что и как ели в старину.
Польские кулинарные обычаи – это не только свойственная полякам система питания. Они складывались и под влиянием национального темперамента, и известного польского радушия, искренности, жизнерадостности, душевной широты и чувства прекрасного, проявлявшегося в старопольской сервировке стола, а также верности традициям.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Рецепт блюда «цыплята по-старопольски»
Для приготовления цыплят по-старопольски возьмите двух средней величины молодых цыплят (на четыре порции). Мороженные цыплята тоже годятся.
Ощипанную и выпотрошенную птицу нужно быстро, но тщательно (особенно внутри) промыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, затем немного посолить, начинить фаршем, зашить и зажарить.
Начинка: одну черствую булку замочить в холодном молоке и хорошо отжать. 50 граммов масла растереть с одним сырым желтком до образования пышеного крема, добавить булку, 1 чайную ложку с горкой мелкой нарезанной зелени петрушки, можно также всыпать и чайную ложку рубленного укропа, все хорошо размешать, посолить и осторожно соединить со взбитой пеной из одного белка. Если начинка окажется жидкой, нужно добавить в неё немного толченых сухарей. Это порция для одного цыпленка.
Обычно цыплята продаются без печенки, но если вам попадется цыпленок с печенкой, тогда сырую печенку следует мелко порубить и тщательно растереть с маслом и желтком.
Во время жарения цыплят надо часто поливать маслом, а потом стекающим соком. Готовых, румяных разрезанных вдоль на две половинки цыплят полить на блюде соком, образовавшимся во врем жарения, остаток сока подать в соуснице.
Классический гарнир, который подается к цыплятам по-старопольски, - это картофель с маслом и укропом, а также свежие огурцы и зеленый салат, заправленный типичным для польской кухни способом – сметаной.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева