Дорогие радиослушатели, согласитесь, в наше время редко случается увидеть очереди, да еще в ресторан или кафе. Есть в Варшаве одно гастрономическое заведение, на улице Маршалковской, недалеко от всем известного Дворца культуры и науки, у которого почти всегда стоит очередь. Я употребила слово «почти», так как не видела там очереди только ранним утром, а так, всегда, когда прохожу или проезжаю мимо этого заведения, не перестаю удивляться этому явлению. Что же это за место и что там подают, - спросите вы. На первый взгляд ничего особенного: главное блюдо заведения, которое называет Manekin, - это тонкие блины с начинкой, то есть, как говорят поляки, налистники. Правда, сами блины там пекут из разных видов муки, а начинки к ним тоже самые разные. Да, и еще важный момент: порции большие.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Этот случай является прекрасным подтверждением тому, что поляки любят блины и блинчики. Практически во всех местах, где подаются завтраки, в меню обязательно есть налистники. Есть также специализированные рестораны-нелестникарни, где можно отведать до нескольких десятков разновидностей блинов с разными начинками. Кроме начинок блины могут отличаться и разнообразием основы – то есть тесто для них делается на основе разных видов муки – пшеничной, ржаной, гречневой и кукурузной.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Кто же не любит блины? Тонкие блины с начинкой всегда – во все времена – были популярны, кстати, не только у славян. Это прекрасная идея для основного блюда и для десерта. Считается, что блины легко приготовить, поэтому за них берутся и кулинарные мастера, и новички на кухне.
Где и когда появились блины? Некоторые гастрономические эксперты связывают это блюдо с греческим писателем Кратиносом, который творил в Афинах в IV веке до нашей эры и который описал блины – одну из их версий – в своём произведении. С незапамятных времен тонкие блины известны были и среди европейцев, они прошли, можно сказать, свою эволюцию в течение веков. Итальянцы утверждают, что блины придумали жители Флоренции, откуда Екатерина Медичи привезла их во Францию, когда вышла замуж за французского короля.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Всегда считалось, что тесто для блинов должно иметь соответствующую консистенцию, после жарки блин должен быть тонким, но при этом не быть жирным и не должен распадаться. Рецептов блинного теста есть великое множество, впрочем, как и начинок – от сладких до соленых, от вегетарианских до мясных. Форма блинов с начинкой также разнообразна – трубочки, конвертики, треугольники… Сколько кухарей – столько и разновидностей блинов.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Есть в польской кухне и свои оладьи, называются они racuchy. Это маленькие блинчики, для которых тесто замешивают на свежем либо кислом молоке и добавляют в него дрожжи, а в некоторых регионах варенный картофель и крахмал. Традиционные рацухи жарятся с яблоками – мелко нарезанными или тертыми, многие хозяйки добавляют в тесто гвоздику или корицу. Есть варианты польских оладьев с ревенем и сливами, а в последнее время – с экзотическими бананами или сухофруктами. При подаче польские рацухи посыпаются сахарной пудрой, поливаются сметаной или джемом. Ну, а в нашем кулинарном радиословаре мы продолжаем цикл о старопольской кухне.
***
Начало истории польской кухни озарены блеском двух пиршеств, которые описал в своей Хронике Галл Аноним. О первом сложены легенды, но есть в них и зерно исторической правды. Второе, исторически достоверное, с точной датой, было невиданным по роскоши и богатству приемом явно политического характера. Первое, скромное устроил Пяст, пахарь князя Попеля, по случаю пострижин (первой стрижки волос) своего сына Семовита. В это же время на дворе Попеля праздновались пострижены двух его сыновей.
Галл Аноним повествует, как в избу Пяста постучались два таинственных странника, прося приюта, в котором им отказал Попель. Пяст с женой Репкой приняли странников с истинно польским радушием. Те, в свою очередь, в благодарность за это сотворили чудо, размножив приготовленное Репкой угощенье, к превеликому удивлению хозяина и его гостей. А юный Семовит после изгнания ненавистного всеми Попеля стал родоначальником королевской династии Пястов, правившей в Польше до 1370 года и оборвавшейся со смертью Казимира Великого.
Пяст и Репка, неизвестный автор, фото: Bajeczne dzieje Polski, Domena publiczna, commons.wikimedia.org
Галл Аноним, описывая пострижины Семовита, подробнее останавливается на необыкновенных событиях, сопутствующих обряду. Это был как будто знак свыше того, что род Пястов достоин занять место Попелидов. Об угощении летописец упоминает вскользь. Мы узнаем лишь, что Пяст велел заколоть для гостей свинью, но о способе приготовления кушанья он ничего не написал. Наверняка можно предположить, что Репка приготовила и другие блюда. Галл добавляет, что гости Пяста обильно запивали яства хорошо перебродившим пивом.
Описывая гостеприимство Пяста и Репки, Галл Аноним отмечает, что «Бог вознаграждает за гостеприимство даже язычников». Галл был иностранцем, монахом, и от его внимания не ускользнуло польское радушие, присущее, впрочем, всем славянам; на страницах своей Хроники он не раз восхваляет эту черту. Ну, а о втором пире, который можно назвать самым известным польским дипломатическим банкетом раннего средневековья, мы расскажем в следующем выпуске кулинарной рубрики.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Остается записать рецепт блюда на основе блинов с начинкой. Стоит сказать, что рецептов и тонких блинов, и маленьких блинчиков очень-очень много. Есть даже целые польские интернет-порталы, посвященные исключительно блинам. А я связалась по телефону с Эвой Митовской, которая ведет агротуристическое хозяйство в регионе Подлясье. Вот, что она готовит для своих гостей:
Тонкие блины с начинкой, запеченные с сыром. Сначала нужно приготовить тесто и пожарить тонкие блины. Ингредиенты: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 стакан воды (лучше газированной), 4 яйца, щепотка соли. Начинку для блинов я делаю на глаз: из курицы, шпината, чеснока, немного мускатного ореха. Эту массу нужно поджарить и нафаршировать ею блины. Сворачиваем блины либо конвертиком, либо в трубочку, укладываем в огнеупорное блюдо. А затем трем на мелкую терку твёрдый сыр, можно также и плесневый, но он, правда, дороговат… Смешиваем сыр со сметаной, солим и перчим. Заливаем получившейся массой налистники и запекаем. Это феноменальное блюдо.
Ну, что ж, дорогие радиослушатели, побалуйте себя блинами или блинчиками и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева