Кто же не любит полакомиться хрустящей хлебной корочкой или с аппетитом съесть краюху свежего домашнего хлеба с маслом? Этим риторическим вопросом, дорогие радиослушатели, я объявляю тему этого выпуска кулинарной рубрики. Он будет посвящен хлебу. Надо сказать, что в Польше все больше людей отдают предпочтение хлебу небольших частных пекарен, которых становится все больше и больше. И не только потому, что выбор в них богатый, а вкус такого хлеба неповторим. Многие узнали из статей в прессе, из фильмов по телевидению или видео в интернете о том, как пекут хлеб массового производства – к сожалению, часто используя смеси вредные для здоровья человека. Поэтому когда в каком-то жилом районе города есть свой хлебный магазин, куда ранним утром завозят свежую выпечку – это просто счастье. Такое «счастье» подарила жителям одного из варшавских микрорайонов Малгожата Пивоньская:
Я открыла первый фирменный магазинчик пекарни, которую ведет мой отец. А основал её мой дедушка в 1955 году в пригороде Варшавы – Ломянки. Несколько лет назад я поняла, что это исключительная пекарня, пожалуй, единственная в столице, которая печет настоящий хлеб без каких-либо добавок – разрыхлителей и усилителей вкуса. Рецептура и технология не менялась с 1955 года. Наш хлеб очень простой: из муки, воды и соли. Есть виды с натуральными добавками: сухофруктами – с клюквой, с черносливом, или специями – чернушкой, луком…
фото: pixabay.com/domena publiczna
Наш фирменный продукт – это пытелевый хлеб из ржаной муки. Его название связано с видом сита – пытелем, через которое просеивается мука. Хлеб на закваске, без дрожжей. Цена полукилограммовой буханки 4 злотых (чуть меньше 1 евро). Хлеб с добавками стоит немного дороже, ну, а самый дорогой – с белыми семечками – 5 злотых 20 грошей (1 евро 20 центов). Есть хлебушек из смешанной муки – пшеничной и ржаной, етсь из гречневой и кукурузной. Наше предложение обогащают испанские закуски. Муж моей сестры – испанец, шеф-повар, в стране басков он получил даже звезду Мишлен. В мой магазин он поставляет свою традиционную испанскую выпечку.
фото: pixabay.com/domena publiczna
На разных ярмарках – так я начинала свою деятельность, выставляя наш хлеб – я познакомилась с производителями здоровых продуктов, мы обменялись товарами. Те, которые мне понравились и я уверена в их качестве, появились в моём магазине – это настоящий мед с пасеки, которая передается из поколения в поколение, есть домашнее растительное и сливочное масло, шоколад, хумус и настоящий яблочный сок без добавок, без сахара – чистый сок из яблок.
Как и положено хлебному магазину, магазин Малгожаты Пивоньской открывается ранним утром: уже в 6.30 можно сюда забежать, купить хлеб или булочку с начинкой и… даже выпить чашечку кофе, и таким прекрасным образом начать свой трудовой день.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Печь хлеб славяне научились, по всей вероятности, от готов. Хлеб играл важную роль в славянских религиозных обрядах задолго до принятия христианства, которое переняло много языческих обычаев, сросшихся впоследствии с некоторыми с христианскими праздниками.
Хлеб в Польше всегда был окружен чуть ли религиозным почитанием. Кусок хлеба, упавший на пол, поднимали и целовали. Прежде, чем начать резать новую буханку, её осеняли крестным знамениями. Хлебом и солью встречали гостей, а также новобрачных в дверях их совместного жилья. Замечательный польский поэт Циприан Камиль Нордвид (1821-1883), тоскуя в эмиграции по Польше, писал:
По тем просторам, где крошек хлеба
Не бросят наземь, считая все же
Их даром неба,
Тоскую, Боже.
О популярности хлеба в Польше свидетельствуют многочисленные старинные поговорки:
Хлеб пуще всего связывает
Хлеб плачет, когда его даром едят
Хлеб трудом добытый, более вкусный и сытный
Кому хлеб повредит, тому палка поможет.
В IX и X десятом веках разнообразны были и сорта польского хлеба. Иностранцы, посещавшие Польшу, приходили в восторг от того, что он долго сохраняет настоящий хлебный вкус и аромат. Еще не так давно в польских деревнях пекли пшеничный хлеб в листьях капусты, сохраняя и передавая из уст в уста его старинный рецепт. К сожаленью, этот деревенский хлеб в наши дни стал большой редкостью.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Хлеб в качестве ингредиента входил в состав нескольких блюд. Самым распространённым была граматка или фарамушка. Это старинный постный суп, очень популярный в давние времена, так как постились тогда часто, а посты соблюдались строго. Фарамушку можно приготовить и в наши дни. Для этого 1 литр светлого легкого пива нужно вскипятить с мякишем серого ржаного хлеба, его потребуется 120-150 граммов. Затем нужно добавить 1 столовую ложку сливочного масла, треть чайной ложки тмина, щепотку соли и 50-80 граммов сахара. Когда смесь закипит, её нужно протереть через сито и разбавить двумя стаканами кипятка. И старопольская граматка или фарамушка готова.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Предлагаю записать рецепт домашнего хлеба. Рецепт проверенный, более того, его мне дал один мой знакомый. Если мужчина, который говорит, что он не очень любит готовить и не умеет, уверяет, что рецепт очень прост и приятен в исполнении, то стоит ему поверить.
Ингредиенты: 500 граммов пшеничной муки, можно смешать пшеничную муку с ржаной в пропорции 3:1; 7 граммов сухих дрожжей; две ложечки сахара; две плоские ложечки соли; 4 ложки овсяных отрубей или овсяных хлопьев; 400 миллилитров теплой воды; приправы – на усмотрение, атвор рецепта говорит, что можно экспериментировать; немного жира и тертых сухарей для смазки формы, в которой будет печься хлеб.
Приготовление: высыпаем дрожжи в теплую воду, тщательно мешаем и даем этой смеси отдохнуть. Остальные сыпкие ингредиенты, кроме тертых сухарей, смешиваем в большой миске, затем вливаем воду с дрожжами. Всё тщательно мешаем до образования однородной массы, затем оставляем тесто, прикрыв его полотенцем, на 30 минут, чтобы оно выросло. Выросшее тесто замешиваем еще раз, осторожно, и перекладываем в смазанную жиром и посыпанною тёртыми сухарями форму. Ставим его в теплое место, чтобы оно еще раз выросло, а затем ставим на 1 час в духовку, нагретую до 200 градусов. Хлеб вкусен после того как остынет, а еще лучше на второй день.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева