Зайчики, травка, цветочки – в ярких весенних цветах: зеленый, розовый, желтый, голубой, такие декорации видны по всей Варшаве и напоминают о том, что приближаются пасхальные праздники. В городском транспорте, на улице и даже в нашем Польском Радио можно подслушать разговоры о кулинарных приготовлениях к Воскресению Господнему. Хозяйки уже не только составляют меню, но и делают покупки. В этом им помогают предпасхальные ярмарки, которые проводятся в разных районах столицы и на которых можно купить фермерские и домашние изделия и продукты.
Во многих гастрономических заведениях появилась вывеска «Принимаем заказы на пасхальные блюда». Прежде всего, это касается мясных и рыбных блюд – копченых и печеных, а также паштетов, в том числе и рыбных; можно также заказать разные виды выпечки – пасхальные бабки (куличи), мазуреки (тонкое песочное тесто поливается карамельной смесью), сэрники (творожный торт). Если сделать заказ в каттеринговой фирме, то прямо к пасхальному завтраку вам привезут салаты и фаршированные яйца.
фото: pixabay.com/domena publiczna
В ожидании праздника Воскресения Христова можно подучиться готовить пасхальные блюда и делать пасхальные декорации на различного рода мастер-классах, которые в последнее время становятся все более популярными и посещаемыми. Проводят их и музеи – например, Этнографический музей в Варшаве, и городские рестораны – фешенебельны и просто кафе, и сельские хозяйства, которые занимаются зеленым туризмом. Эва Митовская проводит такие занятия для детей и молодежи, но и для взрослых тоже, в своей образовательной «Митовской усадьбе» в регионе Подлясье:
Мы учим делать «писанки», как у нас это делали в старину: либо рисуем воском на яйце, либо оклеиваем яйца разноцветной шерстяной ниткой и камышовой душой. Камышовая душа – это сердцевина, похожая на губку, стебля от камыша, растущего у воды. Я должна сказать, что камыш мы собираем в сентябре или октябре, очищаем его, достаем из середины «душу» и храним её до пасхальных праздников. С помощью шерстяной нитки и камышовой души мы делаем разные узоры и орнаменты на яйце, аккуратно их приклеивая. Ну, а «писанки» расписываем пчелиным воском – разогреваем воск и шпилькой расписываем. Нанесение воска чередуем с постепенным окрашиванием яйца в краске от светлой к самой темной. В конце яйцо нагреваем и снимаем воск. Получается «писанка» с орнаментом или узором.
Пасхальные яйца с апликацией из Митовской усадьбы. Фото: facebook.com/mitowskazagroda/
Пасхальные яйца с апликацией из Митовской усадьбы. Фото: facebook.com/mitowskazagroda/
***
Воскресение Христово, самый большой христианский праздник, переродился в старой Польше в кулинарное празднество. В польской народной кухне Пасха была значительно скромнее, чем в шляхетской, но сильнее связана со старыми обычаями и обрядами. По словам этнографов, к таким пережиткам языческих традиций относятся «писанки», сваренные вкрутую и крашеные куриные яйца, искусно расписанные крестьянками. В старину «писанки» нередко представляли собой настоящие шедевры народного искусства.
Яйцо издавна считалось символом жизни, и неудивительно, что оно занимало главное место на пасхальных столах, так как праздник Воскресения Господнего – это праздник пробуждающейся к новой жизни и природы, и души человека. Особенно часто раскрашивали яйца в красный цвет. Красные писанки обладали, согласно древним славянским поверьям, магическими свойствами и якобы помогали в сердечных делах.
На восточных землях старой Польши был распространен такой обычай: в Страстную пятницу деревенские женщины дарили священнику яйца, преимущественно расписные. Этот обычай описал военный инженер, архитектор и замечательный картограф француз Гийом де Боплан, который жил в Польше в годы правления королей Сигизмунда Старого и Владислава IV (1630-1648). В своих записках Гийом утверждает, что ксендз в течение двух часов становился обладателем пяти тысяч яиц. В благодарность набожным прихожанкам и жертвовательницам, он целовал девиц и молодых женщин, а старым подставлял для поцелуя руку.
Чтобы натереть хрен на терку, некоторые хозяйки используют очки для плавания. Фото: pixabay.com/domena publiczna
Еще одним предпасхальным кулинарным действом, если можно так сказать, поляков была подготовка хрена: его терли на терку, делали это хозяйки, как правило, на улице, а не в доме, потому что корень этот очень «слезоточивый». На базе натертого хрена делали соусы к мясным изделиям и блюдам, которыми изобиловал пасхальный стол. Для того, чтобы приготовить такой соус кроме тертого хрена – двух больших ложек с горкой, понадобится еще: 2-3 стакана овощного бульона, полстакана сметаны, 1 чайная ложечка лимонного сока, 1-2 ложечки пшеничной муки и 1 ложка сливочного масла, а также – для вкуса: соль, белый молотый перец, чуточка сахара. Готовить соус из хрена несложно: масло нужно растопить в кастрюльке, всыпать муку, тщательно размешать и залить овощным бульоном, довести до кипения, постоянно энергично мешая. Хрен нужно натереть на самую мелку терку и сбрызнуть его лимонным соком. Сметану немножко нужно подсолить, взбить венчиком, разбавить содержимым из кастрюльки, затем влить все обратно в кастрюльку и закипятить. Затем добавить приправы, а в конце хрен, но после этого уже не кипятить, чтобы соус не утратил своего аромата.
Вот такой должен получиться паштет по рецепту блогеров. Фото: http://straga.pl/swietauroczystosci/wielkanoc/najlepszy-pasztet-wielkanocny/#
К пасхальным праздникам готовятся также кулинарное блогеры. На блоге straga.pl меня привлек рецепт паштета, скорее даже его фотографии, красивые, профессиональные. Оказалось, что блог ведут муж и жена, его девиз: женско-мужской взгляд на кухню. Она отвечает за рецепты и блюда, он – за фото. Авторы блога написали, что это рецепт самого лучшего пасхального паштета. Ну что ж верим – пока на слово.
Ингредиенты: 0,5 кг свиной лопатки, 0,5 кг говядины, 0,5 кг куриной или индюшиной печенки, 1 большая морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, четверть головки сельдерея, 5 зерен душистого перца, 1 чайная ложечка черного перца, 2 лавровых листочка, 1 ложечка соли или 1 кубик овощного бульона, 1 черствая булка, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, соль, белый перец и немного мускатного ореха, зелень петрушки.
Приготовление: в кастрюлю с широким дном помещаем порезанную кубиками говядину, заливаем её 1,5 литрами воды, добавляем 1 ложечку соли, душистый перец, зернышки черного перца и лавровый лист, варим 15 минут. Затем добавляем порезанную кубиками свинину и варим еще 15 минут. После этого добавляем все овощи и варим 30 мнут. На последние 15 минут добавляем печенку. Мясо должно стать мягким. Сразу ничего не вынимаем из кастрюли, все её содержимое охлаждаем (можно оставить на ночь под крышкой) и только тогда вынимаем все сваренные ингредиенты.
В бульоне, в котором варилось мясо, замачиваем булку и отжимаем. Затем все пропускаем дважды через мясорубку, добавляем яйца, мелкопорезанную зелень петрушки, на усмотрение добавляем приправы – перец, соль, мускатный орех. Всю эту массу тщательно мешаем рукой, пока она не станет однородной и гладкой – в этом и заключается секрет пасхального паштета. Затем накладываем массу в две формы и печем в духовке 90 минут при температуре 160 градусов. Остыть паштет должен в форме.
Паштет можно порезать толстыми кусочками и подать с брусничным или клюквенным вареньем, а можно намазать на хлеб.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева